桃晶的加工等,风味腊鸡怎么做

作者:农业知识

整形。先将鸡的双羽从腕关节处切去,两脚从跗关节剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切一长形刀口,要求刀面整齐,不产生碎肉。拉开两边胸肌,露出胸骨,再用刀打开胸骨,掏出内脏和食管、气管,并在第二至第三胸椎两侧以30°~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤,以利于造型。用清水洗净鸡内腔,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。将鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时,以除去体内淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,在鸡的鼻孔内穿绳挂起,沥水晾干。

1 工艺流程。新濠天地娱乐网站,原料选择→清洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉→搅拌→成型→烘干→包装。 2 要点。①原料选择:选新鲜、成熟度高、饱满汁多、香气浓的桃果实,剔除病虫腐烂果、褐变果等,先将果实用0.5%~1.5%盐酸浸泡2~3分钟,再用清水漂洗干净,最好将桃毛洗净。 ②切分、去核。用不锈钢刀切开果实,再用去核刀剥去果核。 ③破碎、榨汁。用打浆机将果实打成浆状。破碎时加抗氧化剂按果重0.04%~0.08%抗坏血酸,以防氧化。用榨汁机榨汁,第一次压榨后,可将果渣取出,加10%的清水搅匀后再榨1次。 ④浓缩。一般采用常压浓缩。可在不锈钢夹层锅内浓缩加热,蒸气压力控制在0.25兆帕。浓缩过程中应不断搅拌,适当控制投料量,使每锅浓缩时间不超过40分钟。待浓缩至含糖量达到58%~59%时即可出锅。 ⑤加糖粉。取干燥的砂糖磨粉过筛成糖粉。每15千克浓缩汁加白糖35千克,搅拌均匀。为改善风味,可添加适量柠檬酸。 ⑥成型。一般用颗粒成型机拌成米粒大小,或用手轻轻搓揉,使粉团松散,再用孔径为2.5毫米和0.9毫米的尼龙筛或金属筛过筛成粒。 ⑦烘干。将已成型的桃粉颗粒均匀铺放在搪瓷盘或烘盘中,厚度1.5—2厘米。烘烤时间3小时,温度控制在65%。当烘至2小时时,可将盘内桃晶上下翻动一遍,使其受热均匀,加速干燥。 ⑧包装。干燥后的成品,待冷凉后立即包装。一般每小袋20克,可冲饮一杯。 3 质量要求。桃晶呈黄或白色,()颗粒大小均匀,无杂质,冲化后的饮料淡黄色或无色,味酸甜,具有桃汁的风味。 陈东林 红薯酱制作技术 1 选料。选无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂,含水分多,甜度大的红薯,用清水洗净待用。 2 熬制。将红薯蒸熟,放在缸内捣烂。每50千克红薯泥掺入淀粉酶200克,搅拌均匀,发酵6小时。发酵好后加入60千克水,搅匀,用120号纱布过滤。 熬制分两步进行。①熬红薯液。将红薯液倒在大锅内加水熬,先用大火熬6小时,再用小火熬6小时,大约12小时后,用波美比重计测试,达到30波美度时,停止加热。②制酱。先用大火熬糖,糖化开后再改用微火熬24小时左右,熬制过程中应不停搅动,以防糊锅、溢锅,待酱色变黏稠、乌黑发亮时,即可出锅。 3 注意事项。①熬制时火力要先大后小。特别是制酱时,一定要用微火。②注意淀粉酶的用量。一般50千克红薯泥可放2500—3000单位的淀粉酶200克,50千克红薯干泥需放1000单位淀粉酶500克。 通常每50千克鲜红薯干可制酱40千克,增值40%~50%。 041000山西省临汾市农业委员会 赵玉山 本人 一女子拿一张支票到银行兑现。出纳员:“你能证明是你本人吗?”女子听了困惑不解,掏出一面镜子照了照,答:“没错!是我本人!” 大海 儿子终于看到盼望已久的大海。他对妈妈说:“妈妈,不是说大海无边无际吗?”妈妈:“是呀。”儿子:“但我们怎么站在大海的边上?”

具有特色风味的南溪豆腐干,历朝历代备受广大民众青睐。不但深受本地常住的老百姓们喜爱,而且也深受那些达官显贵、骚人墨客们钟情。南溪县城距戎州不远,只有几十公里,水陆交通运输方便。当时戎州盛产名酒,而南溪豆腐干自然成了那些寓居、路过、滞留戎州地区文化名人们一边吟诗作赋,一边猜拳行令,一边谈笑玩唱,一边浅啜豪饮的最好“下酒菜”。这些文化名人有杜甫、岑参、三苏、黄庭坚、陆游、范成大、杨慎、王士祯、赵熙、包弼臣、孙炳文、朱德等。

擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用食盐擦遍鸡身,在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把食盐放在手掌中,由下向上擦揉,使肌肉受压,食盐容易溶透进入。

6.拌料调味:配制各种辅料,辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒,口味不同,配料也不同,用量根据需要确定。每次把50公斤的豆腐干放到搅拌机里,再放上调好的调味料,充分搅拌,混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出,到封装车间进行装袋。

(陕西省澄城县王庄镇水洼村 郭发定 邮编:715203)

煮浆以后要进行筛浆处理,筛浆过程也是进一步把豆渣和豆浆分离的过程。通过筛浆把残留的豆渣清理掉,要不停地把豆渣剥离开,不要让豆渣混进豆浆内,然后把筛出的豆渣捞出,这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

制卤。有新卤、旧卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水加入250克食盐,入锅煮沸,用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后,再用多层纱布滤去杂质,加入白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)、生姜25克、香葱25克,再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是腌鸡20次以上保存下来的卤汁,营养丰富、汁浓味重。每次烧卤撇去浮沫后,都要适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布过滤去除杂质,保持卤汁澄清。

3.蒸汽加压成型豆腐:①过滤。把经过筛浆处理后的豆浆通过管道输送到点浆桶里,同时用筛网把豆浆再次过滤。②点浆。用卤水点浆,用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动边均匀点入卤水,点至熟浆呈现出豆花时为止,一般卤水和豆浆的比例是1∶500的用量。③蹲脑。豆浆凝固后,需静置5分钟左右,组织结构才能稳固,这个过程叫蹲脑。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀,形成了豆花,把豆花上的水滤出。④上榨。用打豆花器把豆花打碎,同时把包豆花的包布铺好,用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里,铺平以后,用包布将豆花包起,盖上木板。每一块规格是42厘米×43厘米,重量大约1100克,现在生产的豆腐干一般厚度为3~5毫米,每一桶豆花一般可以包31~32层。⑤加压成型。把包好的豆花放到压榨机的中心,四面对齐,压榨时压力要适宜,一般31~32板豆腐花施加压力0.12~0.18公斤/平方厘米,保持20~25分钟。待包布内无水滴流出,而且豆腐胚呈绵软而有弹性,即可停止施加压力,这样制作出来的是白胚豆腐干。⑥白胚冷却。将厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下,剥去外面包裹的包布,把豆腐胚倒在另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上,传送带上方的吹风机会把白胚吹凉,然后把冷却的白胚收起,等待造型。⑦白胚造型。无论用人工或机械切片,都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。切好的豆腐干水分含量应在60%以下。

初腌。将擦好食盐的鸡背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒食盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。

解放前,南溪豆腐干纯属个体生产经营,年产量不足15万块,解放后,在县委、县政府的重视和支持下,南溪县生产的豆腐干有了长足的大发展和大进步。南溪美味佳食豆腐干,不但古人喜吃,而且今人同样喜吃。时至今日,全国各地订货单如雪片般飞来,尽管该县有好几家大的豆腐干生产厂家,仍供不应求。昔日南溪豆腐干一个美丽的传说如今却变成了南溪人民一棵招财进宝的“摇钱树”,成了全县一大支柱产业。

腌制。这是决定风味腊鸡质量优劣的关键步骤。

把泡好的黄豆放到磨浆机里磨豆浆。黄豆和水的比例是1︰6。磨出的豆浆要经过3次离心处理,把豆渣和豆浆经过3次分离,才能做出优质的豆浆。第3次离心以后,分离出的豆浆要经过煮浆处理,煮豆浆的温度为90~110℃,气压0.3兆帕,煮制5~15分钟。

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